Ode an den Spargel von John Gahlen
Wenn Maiensonne Wärme zeigt, in Schwetzingen der Spargel steigt.
Auch hier im Oftersheimer Land, durchbricht er erntereif den Sand
und lässt sich – dafür darf man blechen, von seinem Spargelbauern stechen!
Vom Spargel kann man nie mehr lasse, ist er von allererster Klasse
- schön wohlgeformt und handverlesen, qualitativ von bestem Wesen,
den Kopf fest auf der Spargelstang`, so zwanzig Zentimeter lang -
dann pack` ein Kilo gleich beim Schopf und steck` es in den Spargeltopf!
Der Beilagen bedarf es nicht! Klassisches Spargel-Hauptgericht
(soll es dir mild den Gaumen kosen!) benötigt Butter nur und Soßen!
Dazu natürlich weißen Wein: Kann „Oberbergener Baßgeig“ sein,
„Wieslocher Mannaberg“ ganz trocken – auch „Bruchsals Riesling“ mag dich locken.
Dann lass das Wunder dir geschehen, den Spargel auf der Zung` zergeh`n
und leiste dir für gutes Geld, den besten Spargel dieser Welt!
Jetzt beginnt für Feinschmecker eine ganz besondere Saison:
Die Spargelzeit
- Bis Johanni, dem 24. Juni ist Spargelsaison.
Für Feinschmecker ist im kulinarischen Jahreskalender die Spargelzeit als ein absoluter Höhepunkt angestrichen. Damals wie heute bereitet Anbau und Pflege des Edelgemüses viel Arbeit. Die Hilfe von Maschinen ist ausgeschlossen. Daraus resultiert der hohe Preis. In diesen Tagen kommt die Delikatesse aus deutschen Anbaugebieten auf den Markt. Auch bei den ortsansässigen Landwirten wird der Spargel angeboten. Wie erwähnt, wird die Ernte in Handarbeit vorgenommen und das früh am Morgen, bevor die Sonne aufgeht. Die zarten Triebe müssen knapp unter der Erde gestochen werden, bevor sie sich durch das Tageslicht verfärben. Diesen "verfärbten" violetten Ton mögen allerdings die Franzosen am liebsten. Hier zu Lande will man den Spargel weiß, fest und in mittlerer Stärke.
Frischer Spargel hat ein glattes pralles Schnittende, aus dem bei Druck der Saft quillt. Riecht er säuerlich, unbedingt liegen lassen! Ein weiterer Test: Die Stange sollte schon bei leichter Biegung brechen, ansonsten ist sie holzig. Wenn der Spargel beim Aneinanderreiben quietscht, zeigt das Tagesfrische. Über Nacht hält er sich sehr gut in feuchte Tücher gewickelt im Kühlschrank.
Ein Geschenk der Natur, über das man so viele Gedanken verliert, muss natürlich vollendet zubereitet werden. Diese Herausforderung haben die großen Köche der Welt zu allen Zeiten gerne angenommen. Wer den Spargel zu Hause zubereiten möchte, sollte in das Kochwasser (ca. 15 bis 20 Minuten garen, damit er noch Biss hat) Weißwein und einen Schuss Zitrone zugeben, wodurch der Spargel schön weiß bleibt. Ein Stückchen Weißbrot im Topf saugt die Bitterstoffe auf, macht das Gemüse milder. Pro Person rechnet man mit 600 Gramm, aus dem aromatischen Fond lässt sich leicht die Sauce binden.